การหมักแลคติคคืออะไร กระบวนการและผลิตภัณฑ์

การหมักแลคติค เป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารที่ดำเนินการโดยแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิด สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์นำกลูโคสที่มีอยู่ในอาหารบางชนิดและเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์

กระบวนการนี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตามในอดีตมีการใช้ประโยชน์จากมนุษย์เพื่อการอนุรักษ์และการผลิตอาหารหลากหลายประเภทเช่นนมเนื้อสัตว์และผัก

แม้จะมีการพัฒนาทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุญาตให้เก็บรักษาอาหารโดยไม่สูญเสียหรือเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมันการหมักแลคติคยังคงเป็นวิธีการใช้ที่ดีทั่วโลก

นี่คือเนื่องจากประโยชน์ทางเศรษฐกิจและสุขภาพ แต่เหนือสิ่งอื่นใดไปที่ความหลากหลายของรสชาติที่จะช่วยให้การผลิต

กระบวนการหมักแลคติค

การหมักแลคติคเป็นกระบวนการเซลลูลาร์ที่แบคทีเรียและเชื้อราบางชนิดใช้น้ำตาลกลูโคสในพืชเมล็ดพืชและเนื้อเยื่อสัตว์เพื่อสร้างกรดแลคติกและคาร์บอนไดออกไซด์

แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ได้แก่ Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc และ Streptococcus thermophillus จุลินทรีย์เหล่านี้มีหน้าที่ในการหมักพบในนมในผลิตภัณฑ์จากพืชและแม้แต่บนโลก

กรดแลคติกซึ่งเป็นสารที่เกิดจากการหมักจะเปลี่ยนองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เล็กน้อย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ถูกนำไปใช้อย่างดีช่วยในการอนุรักษ์แม้ในการปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการ

กรดนี้มีรสชาติอ่อนและลดค่า PH ของอาหาร การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถอาศัยอยู่ได้สำหรับจุลินทรีย์บางตัวที่ทำให้เกิดการสลายตัว

ด้วยเหตุนี้มันเป็นไปได้ที่จะยืดอายุของผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องใช้กระบวนการทำความเย็นหรือสารเคมี

การปรากฏตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการอนุรักษ์อาหาร สิ่งนี้เป็นไปได้เพราะมันจะแทนที่ออกซิเจนและด้วยวิธีนี้ทำให้สารที่ช่วยในการสลายตัวและรักษาสีของผลิตภัณฑ์

ประเพณีการหมักแลคติค

เทคนิคการหมักแลคติคนั้นเก่ามาก พวกเขาถูกใช้โดยอารยธรรมที่แตกต่างกันตลอดประวัติศาสตร์และถ่ายทอดผ่านประเพณีปากเปล่า

แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกจะมีอยู่ในผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด ด้วยเหตุนี้วิธีที่อารยธรรมแต่ละคนได้ค้นพบพวกเขาและเรียนรู้ที่จะใช้ประโยชน์จากพวกเขานั้นมีความหลากหลาย

อย่างไรก็ตามมีความเป็นไปได้ที่จะพิสูจน์ว่ามีการให้เทคนิคการหมักนมครั้งแรกควบคู่ไปกับการเริ่มผลิตนม การปฏิบัตินี้เกิดขึ้นในยูเรเซียและแอฟริกาเหนือในศตวรรษที่ 7

กิจกรรมนมครั้งแรกมีสาเหตุมาจากชนเผ่าเร่ร่อนที่เริ่มพัฒนาปศุสัตว์ ในกระบวนการนี้พวกเขาค้นพบว่าเมื่อเวลาผ่านไปนมเริ่มหมัก

แม้ว่าการหมักไม่มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ แต่อารยธรรมต่าง ๆ ก็พบวิธีที่จะใช้มันในการเก็บรักษาอาหารของพวกเขา นี่คือเทคนิคการแพร่กระจายและการอนุรักษ์ที่แตกต่างกันไปทั่วโลก

มันเป็นเพียงจนกระทั่งปี 1856 เมื่อหลุยส์ปาสเตอร์เริ่มเข้าใจกระบวนการทางเคมีของการหมักแลคติก จากการค้นพบของพวกเขามันเป็นไปได้ที่จะแยกแบคทีเรียชนิดต่าง ๆ ที่ผลิตกรดแลคติกและใช้พวกมันเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ

ข้อดีของการหมักแลคติค

การเกิดขึ้นของวิธีการใหม่ในการถนอมอาหารไม่ได้ทำให้การหมักแบบดั้งเดิมหายไป

นี่เป็นเพราะนอกเหนือจากการถนอมอาหารเทคนิคนี้มีข้อดีอื่น ๆ อีกมากมาย

หนึ่งในข้อดีเหล่านี้คือความหลากหลายของการแปลงสภาพที่เป็นไปได้ด้วยกรดแลคติค อาหารหมักดองตั้งแต่กะหล่ำปลีดองถึงซาลามี่เป็นที่นิยมทั่วโลกสำหรับรสชาติที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์

แต่นอกจากนั้นในบางผลิตภัณฑ์การมีกรดแลคติกก็ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ยกตัวอย่างเช่นในประเทศแถบนอร์ดิกเมื่อก่อนมันเป็นที่นิยมดื่มนมเปรี้ยวเพราะมีวิตามินดีสูงดังนั้นจึงจำเป็นในวันฤดูหนาวที่มีแสงแดดไม่กี่ชั่วโมง

นอกจากนี้อาหารหมักดองบางชนิดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพเพราะช่วยในการสร้างแบคทีเรียที่ดีที่อาศัยอยู่ในลำไส้หรือที่เรียกว่าพืชในลำไส้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในผู้ที่มีอาการท้องผูกหรือท้องอืด

อย่างไรก็ตามประโยชน์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของการหมักกรดแลคติคคือราคาถูก ผลิตภัณฑ์กระป๋องไม่สามารถใช้งานได้หรือมีราคาแพงมากสำหรับประชากรที่ด้อยโอกาสทางเศรษฐกิจจำนวนมาก

ด้วยเหตุนี้การหมักแลคติคจึงเป็นวิธีที่เหมาะที่สุดในการอนุรักษ์อาหารและได้รับประโยชน์ทางโภชนาการในชุมชนที่มีข้อ จำกัด ทางเทคโนโลยีและเศรษฐกิจ

ผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติค

เทคนิคดั้งเดิมนี้ให้บริการอารยธรรมที่แตกต่างกันสำหรับการอนุรักษ์และการผลิตอาหารที่แตกต่างกัน

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปได้ที่จะพบทั่วโลกผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่แตกต่างที่สร้างขึ้นด้วยกรดแลคติค

นี่คือตัวอย่าง:

• นมหมัก: พวกเขา เป็นฐานของผลิตภัณฑ์เช่นโยเกิร์ตและชีส แต่ละวัฒนธรรมได้พัฒนาเทคนิคที่แตกต่างกันตลอดประวัติศาสตร์นั่นคือสาเหตุที่เป็นไปได้ที่จะพบความหลากหลายของรสชาติที่หลากหลายตั้งแต่ kumis ของนมแม่ไปจนถึง kefir หรือโยเกิร์ตบัลแกเรีย

• ผักดอง: ในกลุ่มนี้เราสามารถค้นหาผลิตภัณฑ์เช่นมะกอกดองในน้ำเกลือ รวมทั้งยังมีการเตรียมตามกะหล่ำปลีเช่นกะหล่ำปลีดองเกาหลีหรือกิมจิรวมทั้งผักดองดองและเม็กซิกันจาลาเปโน่

• เนื้อสัตว์หมัก: หมวดนี้รวมถึงไส้กรอกเช่น chorizo, fuet, salami และ sopressatta ผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นด้วยรสชาติเฉพาะนอกเหนือจากความจุสูง

• ปลาและอาหารทะเลหมัก: รวมถึงประเภทต่าง ๆ ของปลาและอาหารทะเลที่มักจะหมักผสมกับพาสต้าหรือข้าวเช่นกรณีของปลาราในตาฮิลันเดีย

• พืชตระกูลถั่วหมัก: การหมักแลกติกที่ใช้กับพืชตระกูลถั่วเป็นวิธีปฏิบัติแบบดั้งเดิมในบางประเทศในเอเชีย ตัวอย่างเช่นมิโซะเป็นเครื่องทำที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก

• เมล็ดหมัก: ในอาหารแอฟริกันแบบดั้งเดิมมีผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ทำจากเมล็ดหมักเช่น sumbala หรือ kenkei ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเครื่องปรุงรสและแม้แต่โยเกิร์ตที่ทำจากธัญพืช