Taste buds: โครงสร้างหน้าที่ประเภทและความผิดปกติ

ต่อมรับ รส เป็นอวัยวะรับความรู้สึกขนาดเล็กตั้งอยู่ในเนื้อเยื่อบุผิวของลิ้นของสัตว์มีกระดูกสันหลังบนบก พวกเขาเติมเต็มการทำงานของการส่งสัญญาณไปยังสมองในสิ่งเร้าที่ไปถึงด้านในของช่องปากซึ่งแปลเป็นรสชาติเช่นหวานเค็มเปรี้ยวเปรี้ยวขมและอูมามิ (Bernays & Chapman, 2016)

ต่อมรับรสสามารถมีรูปทรงกรวยทรงกระบอกหรือเห็ดขึ้นอยู่กับขนาดและหน้าที่ของมัน papillae ชนิดต่าง ๆ ตั้งอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของลิ้นทำให้ความไวต่อรสชาติหนึ่งเด่นกว่าอีกขึ้นอยู่กับพื้นที่ของลิ้นที่กระตุ้นมา

ชนิด

เชื้อรา papillae

papillae รูปเชื้อราหรือรูปเชื้อราที่พบในด้านหน้าของลิ้นและเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการแยกความแตกต่างจากส่วนที่เหลือของ papillae

papillae เหล่านี้มีสีสีชมพูลักษณะหัวที่ใหญ่โตและกระจายไปทั่วพื้นผิวทั้งหมดของลิ้นส่วนใหญ่ในด้านหน้าของ papillae กุณโฑ papillae ประเภทนี้มักจะใช้เพื่อรับรู้รสหวาน

Foliate papillae

Foliate หรือ filiform papillae นั้นมีรูปทรงคล้ายกับกระติกน้ำ นอกเหนือจากการเป็นตัวรับรสเค็มและกรดแล้วพวกมันยังมีหน้าที่สัมผัสและความร้อนบนพื้นผิวทั้งหมดของลิ้น

papillae ที่ถูกขลิบ

The circumvallate หรือ goblet papillae ตั้งอยู่ที่ด้านหลังของลิ้นซึ่งเริ่มต้นที่ลำคอ แต่ละคนมีขนาดใหญ่ระหว่าง 7 และ 12 papillae circumvallated รับผิดชอบในการรับรู้รสขม

papillae เหล่านี้กระจายอยู่ใกล้กับโคนลิ้นในรูปของฤVษี "V"

ในทำนองเดียวกันคุณสามารถค้นหาตารสอ่อนไหวในระดับที่น้อยกว่ารสขมตั้งอยู่ในคูด้านข้างขนาดเล็กที่ด้านหลังของลิ้น (สุขภาพ, 2016)

Filiform papillae

filiform papillae เรียกอีกอย่างว่า conical papillae นั้นคือตัวรับความรู้สึกที่กระจายไปทั่วสองในสามของ dorsum พวกมันเป็น papillae ที่มีมากที่สุดบนพื้นผิวของลิ้นและไม่เกี่ยวข้องกับการรับรสชาติ

รับรสชาติ

เมื่อสิ่งกระตุ้นเข้าสู่ช่องปากมันอาจส่งผลกระทบต่อตัวรับที่อยู่ในเยื่อหุ้มเซลล์รสชาติผ่านช่องทางเฉพาะหรือเปิดใช้งานช่องไอออน กระบวนการใด ๆ เหล่านี้สร้างปฏิกิริยาในเซลล์รับรสทำให้ปล่อยสารสื่อประสาทและส่งสัญญาณไปยังสมอง

ในปัจจุบันวิธีการกระตุ้นประเภทต่าง ๆ นั้นสร้างการตอบสนองในอวัยวะของรสชาติไม่เป็นที่เข้าใจ รสชาติที่หวานและขมนั้นรับได้จากผู้รับที่เชื่อมโยงกับโปรตีน G, T1R และ T2R มีจุดต่าง ๆ และชุดของเซลล์รับรสที่รับรู้ถึงรสชาติที่หวานและขมขื่นในลิ้น

อย่างไรก็ตามได้รับการพิสูจน์แล้วว่าผู้รับทุกคนไม่สามารถรับรู้รสชาติที่มีความเข้มเท่ากัน

การศึกษาบางอย่างเกี่ยวกับการรับรสเค็มแสดงให้เห็นว่ามีช่องไอออนเป็นผู้รับผิดชอบในการทำให้เซลล์รับรสตกต่ำเพื่อให้ปล่อยสารสื่อประสาท

การเริ่มต้นของการรับรสกรดนั้นเชื่อมโยงกับความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน อย่างไรก็ตามมันแสดงให้เห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่าง pH, ความเป็นกรดอิสระและรสชาติของกรดเนื่องจากการแก้ปัญหาที่แตกต่างกันของกรดอินทรีย์ที่มีระดับ pH เดียวกันได้แสดงถึงการตอบสนองต่อรสชาติที่แตกต่างกัน (Roper, 2007)

ประเภทของรสชาติและตัวรับ

มันเป็นที่คาดกันว่าความรู้สึกของการพัฒนารสชาติในสัตว์มีกระดูกสันหลังเมื่อ 500 ล้านปีก่อนเมื่อสัตว์ได้รับความสามารถในการรับรู้เหยื่อของพวกเขาในมหาสมุทรที่ตั้งอยู่รอบตัวพวกเขากินมันและชื่นชมรสชาติของมัน

ปัจจุบันมีการระบุรสนิยมพื้นฐานห้าประการที่ตาลิ้มรสมีรสหวานขมเค็มกรดและอูมามิ

ตุ่มแต่ละอันสามารถรับรู้รสชาติที่แตกต่างและมีความเข้มมากกว่าโปรตีนอื่น ๆ เนื่องจากโปรตีนที่อยู่ภายในเรียกว่าเซลล์รับรส

เซลล์เหล่านี้ระบุโมเลกุลที่ประกอบขึ้นเป็นเครื่องดื่มและอาหารที่เข้ามาเป็นตัวกระตุ้นในช่องปาก เมื่อได้รับรสชาติเซลล์มีหน้าที่ส่งสัญญาณไปยังสมองซึ่งต่อมาทำให้เกิดความรู้สึกของความชอบหรือไม่ชอบ

หวาน

มันเป็นรสชาติที่สร้างความสุขประถมที่สุด รสหวานบ่งบอกถึงการมีอยู่ของน้ำตาลในอาหาร ปัจจุบันอาหารที่มีการบริโภคในสัดส่วนที่สูงที่สุดนั้นอุดมไปด้วยน้ำตาลดังนั้นเซลล์รสชาติของ fungiform จึงมีแนวโน้มที่จะถูกกระตุ้นมากที่สุด

ขม

มันเป็นสัญญาณเตือน รสขมมีความเกี่ยวข้องกับการไม่ชอบอาหารและมักจะมาพร้อมกับการตอบสนองเกร็งของร่างกายและความรังเกียจ

มีสารขมหลายร้อยชนิดส่วนใหญ่มาจากพืช สารเหล่านี้บางชนิดที่มีความเข้มข้นเพียงเล็กน้อยก็น่าพอใจในอาหารหรือเครื่องดื่มบางชนิด

สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดที่ช่วยในการเผาผลาญและป้องกันการก่อตัวของเนื้องอกมักพบในอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีรสขมเช่นกาแฟ

รสเค็ม

สมองของมนุษย์ได้รับการตั้งโปรแกรมให้เพลิดเพลินกับรสเค็มในระดับความเข้มข้นต่ำสุด อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของเกลือสูงอาจทำให้ไม่ชอบ ความสัมพันธ์นี้กับรสเค็มทำให้มั่นใจได้ว่าการบริโภคเกลือซึ่งให้สารอาหารและสารบางอย่างที่ร่างกายต้องการเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้อง

รสชาติของเกลือสามารถทำให้เกิดการติดและรสชาติสามารถปรับให้เข้ากับความเข้มข้นของเกลือสูงและต่ำในอาหาร

กรด

เป็นที่เชื่อกันว่ารสกรดก่อนหน้านี้เกี่ยวข้องกับสถานะของการสลายตัวของอาหารแสดงว่าผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเป็นกรดไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเพราะอาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ไม่มากนักเกี่ยวกับหลักการทางชีววิทยาของรสชาตินี้

อูมามิ

มันถูกกำหนดให้เป็นรสชาติที่เข้มข้นและน่ารื่นรมย์ที่ผลิตโดยกรดอะมิโนบางชนิดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ที่ได้รับการบ่ม, ชีสสุก, ชาเขียว, ซอสถั่วเหลืองและมะเขือเทศปรุงสุกในอาหารอื่น ๆ

คำอุมามิมาจากคำภาษาญี่ปุ่นที่ใช้อธิบายรสชาติที่อร่อยเหล่านั้น (Mcquaid, 2015)

รสชาติอื่น ๆ

ในขณะที่มีการตรวจสอบที่แตกต่างกันออกไปพยายามที่จะค้นหาเซลล์รสชาติพิเศษชนิดอื่น ๆ เพื่อรับการกระตุ้นทางอารมณ์ที่แตกต่างจากห้าประเภทที่ได้จัดประเภทไว้แล้ว รสชาติเหล่านี้คือไขมันโลหะอัลคาไลน์และน้ำ

Oleogutus

การสอบสวนที่ดำเนินการในมหาวิทยาลัยอินดีแอนาโดยมหาวิทยาลัย Purdue ระบุว่ารสชาติของไขมันควรถูกจัดประเภทเป็นรสชาติที่หกที่สามารถตรวจจับได้ด้วยตารส รสชาติใหม่นี้ได้รับการเรียกว่า oleogustus (Patterson Neubert, 2015)

มหาวิทยาลัย Purdue ให้เหตุผลว่าลิ้นมีตัวรับรสชาติชนิดที่หกที่สามารถตรวจจับอาหารที่มีกรดไขมันไลโนเลอิกเข้มข้นสูงขึ้นและสิ่งดึงดูดที่มนุษย์รู้สึกว่ากินอาหารที่มีกรดไขมันสูงนั้นไม่เพียงเพราะ เนื้อสัมผัสหรือกลิ่น แต่ยังมีรสชาติ

อาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันมักประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นโมเลกุลที่เกิดจากกรดไขมันสามชนิด อย่างไรก็ตามไตรกลีเซอไรด์ไม่ใช่สารกระตุ้นเซลล์รับรสดังนั้นจึงเชื่อว่าเมื่ออาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันเข้าไปในช่องปากและผสมกับน้ำลายกรดไขมันที่มีอยู่ในไตรกลีเซอไรด์จะถูกแบ่งออกทำให้เป็นไปได้ เพื่อรับรู้ papillae ของพวกเขา

คมคาย

ในกรณีที่เผ็ดไม่มีหลักฐานการตอบสนองใด ๆ จากการรับรสในเวลาที่รับประทาน การกระตุ้นนี้จะกระตุ้นกลุ่มของผู้รับที่เรียกว่าโนซิเซ็ปเตอร์หรือเส้นทางความเจ็บปวดซึ่งจะกระตุ้นการทำงานเฉพาะเมื่อมีองค์ประกอบบางอย่างที่อาจเป็นอันตรายต่อเนื้อเยื่อ

เป็นที่เชื่อกันว่ารสเผ็ดเป็นรสชาติเพราะการสัมผัสที่คุณมีกับสารกระตุ้นนี้เกิดขึ้นภายในช่องปาก

ลิ้มรสความผิดปกติและปัจจัยของพวกเขา

ความรู้สึกของรสนิยมเป็นหนึ่งในความรู้สึกที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์ การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในการรับรู้รสชาติมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากมันมีผลโดยตรงต่อนิสัยการกินและสุขภาพของผู้คน

มีปัจจัยภายในและภายนอกบางอย่างที่มีผลต่อความรู้สึกเช่นการสูบบุหรี่การรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่มบางชนิดปริมาณน้ำลายในปากอายุเพศและสภาพในระบบประสาทหรือระบบทางเดินหายใจ

บุหรี่

การใช้ยาสูบอาจทำให้รู้สึกถึงรสนิยมซึ่งส่งผลต่อข้อมูลชนิดที่ผู้รับรสชาติปล่อยออกมาสู่สมอง นี่เป็นเพราะการกระทำที่เป็นพิษที่กระทำโดยสารเคมีที่มีอยู่ในบุหรี่เมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับลิ้น

ต่อมรับรสสูญเสียรูปร่างของพวกเขาและกลายเป็นแบนเนื่องจากกระบวนการของการ vascularization จำนวนของรสชาติไม่ลดลง แต่มันหยุดทำงานได้อย่างถูกต้อง

น้ำลาย

น้ำลายทำหน้าที่เป็นเครื่องมือในการแพร่กระจายของสารเคมีที่ปล่อยออกมาจากอาหารเมื่อเคี้ยวแล้ว ปริมาณน้ำลายต่ำหรือการติดเชื้อของต่อมน้ำลายมีผลต่อการกระจายตัวของสารเคมีเหล่านี้ลดโอกาสที่พวกเขาจะรับรู้โดยเซลล์รับรส

อายุและเพศ

การรับรู้รสชาติต่างกันไปขึ้นอยู่กับเพศและอายุ ผู้ชายมีแนวโน้มที่จะมีความรู้สึกไวต่อกรดมากกว่าและผู้หญิงที่มีอายุมากกว่ามีแนวโน้มที่จะรับรู้ถึงรสนิยมที่เป็นกรดและเค็มในระดับที่สูงกว่าผู้ชาย ประมาณว่าคนที่มีอายุมากกว่า 80 ปีมีอาการผิดปกติส่วนใหญ่ในแง่ของรสชาติ (Delilbasi, 2003)

ระบบประสาท

มีความผิดปกติบางอย่างของระบบประสาทที่สามารถเปลี่ยนความรู้สึกของรสนิยมเนื่องจากพวกเขาส่งผลกระทบต่อวิธีการส่งข้อความจากเซลล์รับรสชาติไปยังสมอง

ระบบทางเดินหายใจ

เงื่อนไขในระบบทางเดินหายใจอาจทำให้เกิดความผิดปกติในต่อมรับรส โรคต่าง ๆ เช่นไข้หวัดไซนัสอักเสบหรือหวัดสามารถป้องกันการทำงานร่วมกันของตัวรับกลิ่นและเซลล์รับรสจากการเสร็จสิ้นเพื่อส่งสมองสัญญาณที่ต้องระบุรสชาติ